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　　孟津水席和洛陽水席同屬一個菜系，是我們中原地區(qū)歷史悠久、廣為流傳的一種宴席。
　　所謂水席有兩層含義：一個是說以湯湯水水為主，每道菜里面都有水。烹飪業(yè)有句行話“演員的腔，廚子的湯”，全在湯好，湯好才有味，這是一種含義；另一種含義是說，一道菜吃完，再上第二道菜，一道一道流水般地上，所以說叫水席。
　　水席在孟津歷史很久遠，在農(nóng)村，水席的名字不叫水席，叫“官場”，老百姓管吃水席叫“吃桌”。吃桌的評價好不好，要看菜上得多少，如果家庭經(jīng)濟條件不好，簡約一些的叫“五碗四”，比“五碗四”好點的叫“八碗四”，再好一點的有 “十八碗”，更好的就是一共24道菜，即“官場”。
　　孟津水席起源于老城，相傳是由明清禮部尚書王鐸從宮中帶出，并結(jié)合孟津?qū)嶋H加以研改。
　　全席共有24道菜組成，包括8個冷盤、4個大件、8個中件、 4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜，首先上4大件熱菜，如雞、鴨、魚、豬肘子等，每上一道菜跟上兩道中件，如帶湯的丸子、扁剁等（也叫陪襯菜或調(diào)味菜），美其名曰"帶子上朝"；最后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經(jīng)上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎、炒、烹、炸、燒，變化無窮。不過，熱菜上桌有兩道菜程序不能亂，一是第一道熱菜必須是“燕菜”，最后一道菜必須是“雞蛋湯”，如果這兩道菜程序上錯，客人們會說廚師是“白把”，意思是“門外漢”。
　　隨著時代的變遷和物質(zhì)的富有，今日的孟津水席和過去相比已有不少改動，全席24道菜換成了8個冷盤、8個湯、4個大件、4個壓桌菜。其上菜程序是：席面上先擺4葷4素八涼菜，接著上4個大菜（上第一個菜時跟著上主食——饅頭），每上一個大菜，帶2個湯，第4個大菜上甜菜甜湯，接著4個壓桌菜，最后送上一道“雞蛋湯”。24道連菜帶湯，章法有序，毫不紊亂。
　　孟津水席中有句行話，叫“真命天子假燕窩”，意思是水席可以素菜葷做，以假代真。水席中有名的“燕菜”、“海參”、“脯肉”等，都是民間普通的蘿卜、紅薯粉條，經(jīng)廚師妙手烹制而做成，上桌后的蘿卜、粉條脫胎換骨，味美異常，如奇花綻放，令人叫絕。
　　在山吃山，靠水吃水。水席里的菜多是孟津特色，可以千變?nèi)f化。高檔的原材料可以用，低檔的原材料也可以用，所以對于水席，上層人士能接受，民間的普通百姓也可以接受，深得民間喜愛。
　　東鮮西辣，南甜北咸，孟津的水席保持一個中和，所謂和就是和諧、中庸，不偏甜不偏咸，該甜的時候甜，比如說八寶飯、蜜汁紅薯；該辣的就做得辣，像糖醋溜魚、酸辣雞丁，吃著好，里面包含有各地的特點，很有品位。
　　“文化是根，菜味是魂。”菜味兒必須能勾住人的魂才行。孟津水席有葷有素、有干有稀、有甜有咸，對人的健康非常有幫助，并且營養(yǎng)也是第一位的。
　　目前，孟津的廚藝大師根據(jù)人們對飲食需求的不斷提高，正在從工藝上、外觀上、口味上對孟津水席加以改進和拓展，以使孟津水席適合時代的需要，走出孟津，走向中國，走向世界。
 

(李豐雷)