平樂脯肉:獨(dú)制美食 飄香“官桌”
發(fā)布時(shí)間:2012-06-08 來源:洛陽日?qǐng)?bào)
核心提示
19世紀(jì)五六十年代,平樂脯肉由孟津縣平樂鎮(zhèn)平樂村人郭積禮獨(dú)創(chuàng),距今已有一百多年歷史,其特色為葷素結(jié)合、柔嫩爽口、不肥不膩。目前,這項(xiàng)技藝由郭積禮的后人——平樂鎮(zhèn)美食林水席園經(jīng)營者郭遂欣、郭磊父子傳承。現(xiàn)在,在平樂鎮(zhèn)及其周邊地區(qū),逢年過節(jié)或者婚喪嫁娶時(shí)所擺的宴席被稱為“官桌”,脯肉則是官桌上必不可少的一道佳肴,已被列入我市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
1 獨(dú)創(chuàng)美味香“官桌”
孟津縣平樂鎮(zhèn)平樂村,地處漢魏故城遺址,因東漢明帝為安置飛廉銅馬筑平樂觀而得名。
一說起孟津縣平樂鎮(zhèn),人們馬上就會(huì)想到聞名全國的平樂正骨術(shù)、農(nóng)民牡丹畫。可是很多人還不知道,平樂鎮(zhèn)還有一道有名的菜品——脯肉。
美食林水席園位于平樂鎮(zhèn)政府西南側(cè),其經(jīng)理郭遂欣是平樂脯肉的第五代傳人,從郭遂欣的祖輩郭積禮算起,平樂脯肉已有一百多年歷史。
郭積禮1842年出生于平樂村,少時(shí)家境貧寒。19世紀(jì)五六十年代,為了養(yǎng)家糊口,郭積禮經(jīng)人介紹到王府幫廚。郭積禮聰明好學(xué),為人謙和,學(xué)到不少廚藝。一次,有貴客前來,王爺令廚師做出既與慣常的山珍海味有所區(qū)別,又能突出地方特色的食物。經(jīng)過一番冥思苦想之后,郭積禮做出了一道菜:用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)紅薯粉、紅薯粉條、笨豬肉和土雞蛋為原料,將紅薯粉條煮至六七成熟后剁碎,和肉餡、紅薯粉、蔥姜蒜以及獨(dú)家秘制的調(diào)料一起攪拌,并加入鮮肉湯;將其鋪成長(zhǎng)方形塊,放入油鍋里炸至七成熟;上籠蒸一小時(shí),出籠后將其切成長(zhǎng)條狀,盛入洛陽燒制的藍(lán)花瓷碗中上桌。貴賓吃后贊不絕口,認(rèn)為這道菜葷素結(jié)合,不肥不膩。由于這道菜在制作時(shí)雛形是鋪出來的,故取其諧音稱為“脯肉”。
脯肉香軟適口,在民間也備受歡迎,歷經(jīng)百年風(fēng)雨,依然在古都飄香,成為平樂鎮(zhèn)及其周邊地區(qū)的人們非常喜愛的一道菜品,幾乎家家都會(huì)做。在平樂鎮(zhèn)及其周邊地區(qū),逢年過節(jié)或者婚喪嫁娶時(shí)所擺的宴席被稱為“官桌”,脯肉是官桌上必不可少的一道佳肴。
2 精選食材肉飄香
近日,在美食林水席園后廚內(nèi),記者見到郭遂欣時(shí),他正和廚師們忙著備菜。一個(gè)大爐子上放置的多層蒸籠內(nèi)正蒸著脯肉。不一會(huì)兒,七八碗油亮的脯肉出籠了,郭遂欣將香菜末撒上,白綠相映,格外誘人。我夾起一塊放入口中,感覺軟嫩適口,不黏不膩,粉塊的甜與肉塊的香相互補(bǔ)味,恰到好處,真不失為一道佳肴。
天地好食材,人間真美味。為了保證經(jīng)典美味百年如一,每年紅薯收獲的季節(jié),郭遂欣都要買幾萬斤紅薯,自己加工制作紅薯淀粉、紅薯粉條,雖然過程煩瑣、成本高,但郭遂欣覺得再辛苦也值得。
脯肉的原料之一——笨豬肉如今難尋,郭遂欣就到市場(chǎng)上挑選散養(yǎng)豬,確保肉質(zhì)松軟香美;土雞蛋則到附近村莊農(nóng)戶家中選購。“土雞蛋蛋液黏度大,只有用土雞蛋做脯肉原料,才能保證粉塊與肉塊黏合不散。”郭遂欣說,“其實(shí)脯肉的制作技藝是公開的,但食材選擇標(biāo)準(zhǔn)很高,如果降低原料標(biāo)準(zhǔn),脯肉的美味就會(huì)大打折扣。”
3 不遺余力為傳承
由于平樂脯肉用料上乘,制作過程煩瑣,加之各大菜系的沖擊,平樂脯肉傳承面臨危機(jī)。
郭遂欣的祖父郭若為傳承這道名吃,先后到洛陽城、西安學(xué)習(xí),于1959年在平樂鎮(zhèn)創(chuàng)立了四海春飯莊,后由于種種原因飯莊關(guān)門停業(yè)。1978年,郭遂欣投資5000元,四海春飯莊重新開業(yè),靠著脯肉這道招牌菜和誠信經(jīng)營,四海春飯莊運(yùn)營良好。1996年,郭遂欣將飯莊更名為“美食林水席園”。
2002年,郭遂欣研制開發(fā)脯肉美食集裝箱,開展美食下鄉(xiāng)活動(dòng),受到周邊群眾的喜愛,訂單絡(luò)繹不絕。同時(shí)郭遂欣還敞開大門,招收學(xué)習(xí)脯肉制作技藝的傳承人,親自傳授。
郭遂欣表示:“只要能讓脯肉制作技藝傳承下去,誰想學(xué)我都愿意毫無保留地教!”
(李豐雷)